Como acompañar una buena tabla de quesos

Por Adrián Valenti, Presidente de Valenti Especialidades, www.valenti.com.ar

El término "tabla de quesos" parece indicar que la madera sea el material más adecuado para servirlos, si bien no es del todo cierto, ya que la madera absorbe fácilmente olores y sabores. Además, es de difícil limpieza y puede favorecer el enranciamiento de los quesos. Por tanto, lo ideal son superficies lisas y de fácil limpieza como el cristal, el mármol o la loza.

Conservación de los quesos

En el caso de que tengamos un carro de quesos, conviene tenerlos tapados con una cúpula de cristal y un distintivo donde nos ponga el nombre, nacionalidad, clase, etc., de cada uno de ellos.

En invierno podemos conservar los quesos en una zona fría de la casa, seca y bien ventilada, sin necesidad de mantenerlos en la nevera. El resto del año, es mejor que estén bien envueltos y dentro del frigorífico, en la parte menos fría.

Otro aspecto importante es sacar el queso de la nevera con la suficiente antelación para que no esté insípido, es decir, debe estar a temperatura ambiente para disfrutarlo al máximo. El tiempo dependerá del tipo de queso. La experiencia nos dice que, en general, basta con 15 minutos si es verano ó 30 minutos si es invierno.

No conviene congelar el queso, ya que cuando se descongela se rompe la pasta y no queda uniforme. Congelar o no congelar no es un tema relacionado con la salubridad del producto, sino con su presentación o pérdida de calidad.

Una buena tabla de quesos puede tener hasta 5 clases distintas:

quesos frescos (de vaca o de oveja)
quesos blandos (filadelfia, mozzarela)
quesos cremosos (brie, cammembert, mounster, etc.)
quesos de pasta prensada y cocida (enmental, gruyere, edam, etc.)
quesos azules (roquefort, stillton, gorgonzzola, etc.)

La bebida que mejor combina con cada queso

Existe la idea de que el queso ha de tomarse siempre con vino tinto. Sin embargo, los expertos indican otras combinaciones más apropiadas para cada tipo de queso:

Un queso fuerte puede anular el "bouquet" de un vino delicado y disimular el sabor de un vino malo.
Un queso azul no conviene a los vinos tintos pues el queso azul pica. Es preferible tomar sidra, vino blanco o cerveza.
Un queso fresco se puede tomar con cavas y con vinos tintos.
Un queso semi-curado, con rosados ó tintos jóvenes.
Un queso de cabra con un vino blanco (joven y afrutado).