Preparación de las semillas de Chía para su inclusión en las recetas

Por Vilma Lo Presti, autora "Repostería y Panadería con Chía", Valeria Curutchet, Lic. en Nutrición, MN 4372, UBA www.cookingchia.com

La semilla se encuentra compuesta por un germen que es el receptáculo del aceite.

Este germen está recubierto por un mucílago formado por fibra soluble que tiene la capacidad de absorber los líquidos que la rodean restando humedad a las masas.

Debido a esta composición particular y a diferentes conveniencias gastronómicas, a veces es necesario efectuar manipulaciones previas con las semillas antes de proceder a su incorporación en las preparaciones.

Estos procesos son básicamente tres: la hidratación, el tostado y el molido. En cada receta se indica de qué forma se utilizará.

Hidratación

Consiste en someter a las semillas a la inmersión en algún líquido (jugo, café, leche de coco, etc), de esta manera, conseguimos aislar el sabor en pequeñas burbujas, un efecto novedoso en la repostería. También puede ser un buen vehículo para la inclusión de color, procediendo al remojado en líquidos previamente tratados con colorantes vegetales o con jugos de color fuerte como el de frambuesa.

Molido

Se consigue colocando las semillas en la procesadora o molinillo de café hasta obtener un polvo grueso. Con este proceso se consiguen mayores beneficios nutricionales porque facilita su digestión y absorción.

Tostado
Con esta técnica lo que conseguimos es la eliminación parcial del mucílago a los efectos de minimizar la hidratación. Para realizar el tostado, proceder de la siguiente manera:

Colocar 100 gramos de semillas en una sartén profunda de teflón a fuego medio, en la hornalla más ancha que tenga en la cocina, para que el calor se difunda y el tostado sea parejo.

Revolver constantemente con cuchara de madera durante aproximadamente 10 minutos.
Retirar y usar.

La exposición directa de semillas a una fuente de calor eleva la probabilidad de que se oxide el aceite que esta contiene, con la consecuente pérdida de sus beneficios nutricionales. Por tal motivo y a los efectos de comprobar que esto no sucediera, se realizaron estudios de laboratorio. Se mandaron a analizar tres muestras de semillas de chía con diferentes tiempos de tostado (M1: 5 min.; M2: 8 min.; M3: 10 min.) y muestras testigo (semillas sin tostar). Los resultados de este análisis fueron muy positivos. No se encontraron modificaciones en la composición del aceite. Se corrobora la estabilidad del mismo, ventaja que puede atribuirse al contenido en antioxidantes que tiene la semilla.