Las “modas” en el catering. ¿Cómo se desarrollan?

 por Carlos Schuster y Staff.

Así como sucede en la deco o la indumentaria, en el catering también hay modas y tendencias, platos y presentaciones que se van imponiendo, y otros que quedaron desactualizados.

Por supuesto, en el menú de los eventos hay “básicos”, es decir clásicos que siempre se mantienen, por ejemplo el lomo (aunque sí van variando las salsas y las distintas presentaciones), pero el “canapé” pasó de moda para dejar lugar a los finger food, a bocados hechos a la vista, o a pequeñas copa con mousses salados, etc., y el pollo con ensalada rusa ahora es pollo deshuesado con ratatuille, o con lecho de hojas verdes, queso de cabra y crôutons.
Pero, ¿cómo surgen estas modas? ¿Quién las impone?

Siempre se están buscando nuevas alternativas, pero la actual renovación puede deberse a la proliferación de escuelas de cocina, al surgimiento de muchos jóvenes chef y a la realización de concursos de gastronomía, que impulsan una renovación de platos y combinaciones nuevas.

Además, en la gastronomía fueron surgiendo ingredientes nuevos, que rápidamente se trasladaron al catering.
En los eventos de antes había dos alternativas en carnes: lomo o pollo, en preparaciones y propuestas relativamente sencillas. Hoy, además de sumar muchísimas opciones y presentaciones de éstas, se agregaron el salmón, diversos mariscos y el cordero, y cada carne admite muchísimas variaciones en la preparación y presentación de los platos: fileteado, enrollado, en juliana, en trozos, en cubos, envuelto, rebozado, con salsa, al vapor, al wok… la lista es interminable. También se aceptan más las combinaciones agridulces, por lo que no es extraño degustar carnes combinadas con diversas frutas naturales, con coulies, etc. Además, actualmente se consumen algunas frutas como el mango o el maracuyá, que hasta hace un tiempo sólo conocían algunos entendidos y viajeros pero que ahora son muy accesibles. En la medida en que el comensal fue conociendo y aceptando sus sabores, surgieron postres en base a maracuyá, salsas con mango o berries, etc.

Y lo que antes era una bocha de helado, hoy es la suma de varios helados combinados con otros sabores e ingredientes que arman un único postre (ej. brownie con helados y diversos frutos, por ejemplo).

A esto se le sumó la explosión de la comida étnica, que aportó una gran cantidad de ingredientes y procesos novedosos, primero en sus propias propuestas pero que luego se fueron sumando a la oferta del catering.

De a poco se va agregando o quitando algún elemento. Un año es la vajilla, otro algún ingrediente, otro el vino… hasta que hay algunas cosas que un día no aparecen más, y en un evento ya se consideran totalmente fuera de moda. Por ejemplo, la bandeja con el lechón rodeado de lechuga, o los sándwiches de miga.
Hoy el chef es un artista, que combina sabores, aromas, texturas y colores, y busca refinar el plato. Lo visual se ha vuelto sumamente importante, hasta el punto en que cambió la forma del plato y vemos vajilla cuadrada, rectangular o triangular, por ejemplo, y la deco es minimalista y más refinada.
En el buffet se buscan cosas chatas, bajas y refinadas, y en los platos hay un choque de color.

Pero los que impulsan el verdadero cambio son los ambientes del show-business, donde en las buenas épocas hay eventos todas las semanas, e invitados ávidos por sabores y platos nuevos.

Para un servicio como el nuestro, el desafío es ser fiel al estilo y seguir manteniendo algunos platos muy demandados, que se instalaron en el imaginario del cliente como una marca registrada, pero al mismo tiempo aggiornarse para seguir sumando clientes. Como ejemplo, podemos mencionar que nuestro pollo con salsa de castañas fue un plato sumamente original, que con el tiempo se convirtió en un clásico. Muchos clientes venían solo por ese plato, y durante muchos años fue el más pedido. Sin embargo, ahora solo lo piden los clientes más antiguos. En cambio, hoy los platos más pedidos son el lomo con crouté de hongos, y el cordero patagónico braseado.

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