COCINAR CON VINO
Se degusta en copas pero también puede resaltar el sabor a nuestras
preparaciones. Su presencia aporta un sabor especial a salsas, guisados, sopas y
postres.-
El vino se ha utilizado como un ingrediente más de la cocina desde tiempos
inmemoriales. Pero, por supuesto, no vale cualquiera. Como mínimo hay que usar
uno que también ‘se deje’ beber. En el universo gastronómico, vale todo solo que
el límite lo pone el bolsillo.
¿Qué aporta el vino a un plato?
Hay unanimidad entre los expertos: color, olor y sabor. Iguales sensaciones que
las que despierta a un catador a través de la vista, el olfato y el gusto. Las
tres deben quedar patentes una vez finalizada la elaboración. Potencian el sabor
de la receta hasta alcanzar una armonía de sabores que otorga personalidad al
plato. Pero, al igual que unos vinos maridan mejor con unos menús que con otros,
para utilizarlo como ingrediente «hay que saber elegir». El protocolo básico es
sencillo: el tinto para la carne, especialmente la roja; el blanco para
pescados, mariscos, ensaladas y la carne blanca. Para las salsas se pueden usar
indistintamente. Y, como siempre, los más atrevidos se saltan todas las reglas.
Un vino tinto es ideal para la carne; por ejemplo, para hacer osobuco, rabo o
patitas de cerdo, y también para la caza mayor». En cuanto a los postres, «viene
bien para los duraznos y peras». Sin embargo, al hablar de carnes blancas como
el pollo, conejo y perdiz, se puede optar por variedades de blanco. También para
los pescados, mariscos y postres, algunas variedades de blancos dulces y en
especial para los postres algunos vinos llamados fortificados como las cosechas
tardías.
Consejos prácticos para aplicar en casa
- La forma mas sencilla de cocinar con vino es usarlo para sustituir el agua o
caldo que se emplea en un estofado. Haga la prueba, notará la diferencia.
Nunca cocine con un vino de mala calidad que no sirva para beber. A medida que
el alcohol se evapora el sabor se intensifica. Y un vino de sabor desagradable
puede echar a perder el mejor plato.
- Una premisa: el vino debe dejar en el plato su aroma, no su potencia
alcohólica. En otras palabras, debe reducirse, conseguir su evaporación total o
parcial. Si se hace bien, no hay que preocuparse por la graduación, ya que el
alcohol desaparece durante la cocción.
- Respecto a la dificultad del vino y su utilización en la cocina, «hay de todo
para cocinar con vino se puede realizar desde un complicado guiso hasta una
sencilla vinagreta».
- Va a servir vino o algún plato preparado a base de vino en una comida? En ese
caso procure que ambos sean de la misma clase o al menos elaborados con el mismo
tipo de uva, de otra forma los sabores pudieren chocar. El vino con que va a
cocinar, sin embargo no tiene que ser tan costoso como el que va a servir para
beber.
Trucos
- Si el tinto resulta fuerte en alguna salsa, añadir unas uvas reducidas en una
sartén, trituradas y pasadas por el chino. Contrapone el sabor con un toque
dulce.
- Uvas heladas: Se desgrana un racimo de uvas, se lavan y disponen en una
bandeja con azúcar que se agitará para que se rebocen. Después, se meten en el
congelador. Es una buena forma de disfrutar de las uvas durante todo el año.
- Cabe la innovación: Introducir, vino con azúcar, canela y limón en los platos.
Es ideal para postres, por ejemplo, «reducido para un flan de pasas con
crujiente de pera».
- Quiere que una pieza de carme dura se suavice? Córtela en pedazos y vierta
sobre estos un poco de vino. Si además le añade una cebolla cortada en rodajas y
algunas hierbas de cocina bien picadas y la deja reposar por una o dos horas,
bastará con que lo cocine todo a fuego bajo para lograr un plato exquisito.
.
Para flambear un postre, caliente un poco la bebida, de modo que el alcohol se
evapore. Cuando vaya a prenderlo hágalo a cierta distancia del cuerpo y vierta
entonces el líquido llameante sobre el plato. No habrá necesidad de cocinarlo
más. Recuerde que los postres flambeados resultan no solo deliciosos, sino
también impresionantes.
- La próxima vez que vaya a hacer un budín o una torta de frutas, remoje por una
hora con vino dulce pasas y otras frutas secas cortadas en trocitos. Uselas
luego al preparar la masa.
RECETA
Para los más audaces aquí les dejo una receta de un postre para realizar para
alguna fecha especial
Espuma de Malbec y rosas
Base
1 paquete de galletitas de chocolate
75 gr. de manteca.
Espuma
75 gr. de manteca
250 gr. de queso crema
250 gr. de crema de leche
60 gr. de azúcar impalpable
3 yemas
3 yemas
150 gr. de azucar
1 botella vino tinto
7 gr. de gelatina
1 cda de agua de rosas
Pétalos de rosas c/n
Cerezas a gusto
Preparación
Hace un almíbar con 500 CC de vino y el azúcar. Batir las yemas y agregar el
almíbar hasta que estén bien montadas. Hidratar la gelatina y agregar a la
preparación anterior. Perfumar con el agua de rosas. Batir el queso crema con el
azúcar impalpable.- Batir la crema de leche a medio punto.
Agregar a la preparación de las yemas el queso batido y la crema.
Armado del postre
Moler las galletitas y mezclar con la manteca, colocar la preparación en
recipientes individuales y enfriar. Colocar la espuma de malbec y dejar enfriar
por tres horas.- Decorar con pétalos de rosas y cerezas frescas.- Si se desea se
puede preparar otra porción de almíbar de vino y salsear el postre.-
Las cerezas se pueden remplazar por cualquier otra fruta roja como frutillas,
frambuesas, ciruelas.-
Alejandra Garcia Hauw
Chef SlowFood
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