Los Secretos del Pan y El Fermento Natural

Por el Chef Italiano Luca Zanchetti

El pan es considerado un alimento básico de la humanidad, ya en la época neolítica el hombre amasa los primeros panes y se cree que fueron elaborados con harina de bellota.

La evolución en la panificación la producen de forma importante los egipcios, ya que son ellos los que descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan, el pan fermentado.- Pero es Grecia quien perfecciona esta práctica y son quienes desarrollan el arte de la panadería.

El Chef marchigiano Luca Zanchetti, nacido en Fossombrone, provincia de Pesaro Urbino nos propone recuperar este saber y sabor ancestral a través de su hacer.

Sous Chef, Panadero y Pastelero del Restaurante Mood en la ciudad de Civitanova, región de Marche, el chef heredo esta pasión por la cocina, en especial de la panadería, desde su niñez, curioseando en las cocinas de sus abuelos maternos, también con su tío y familia, y siente que hoy debe conservar esa tradición familiar.

Cuando finaliza sus estudios en gastronomía en el Instituto Alberghiero di Stato di S. Marta Piobbico, dice “me enamoro de la cocina gracias al Chef Lucio Pompili”(estrella Michelin) nos cuenta apasionado Zanchetti.- También sabemos que su curiosidad lo llevo a trabajar con diferentes famosos chef de renombre mundial como Norbert Neiderkofler en Bolzano, Bruno Barbieri y Gualterio Marchesi en Paris.

Con Luca nos encontramos y conocimos en el Salone del Gusto, esas cosas de casualidad o causalidad que tiene Terra Madre, ambos apasionados por el arte de la panificación casera y natural.- Seguimos cultivando nuestra amistad y hoy los invito a compartir este saber que gentilmente nos cede el Chef Luca Zanchetti.

Hablamos de la masa madre
“La pasión por la panificación no debe ser solo pasión sino también paciencia y constancia”, nos dice el chef .- Entonces le pregunto que es esa mágica creación: el fermento natural o masa madre.- Ansioso por revelar su secreto el Chef Zanchetti nos cuenta “es una masa a base de harina, agua y azúcar que mezclados entre sí fermentan espontáneamente, la fermentación tiene como efecto visible la producción de anhídrido carbónico que hace aumentar el volumen de la masa produciendo pequeñas burbujas internas”- finaliza el chef.

Como hacer masa madre casera
2oo gr. de harina * 90 gr de agua * 1 cucharada de aceite * 1 cucharada de miel o azúcar

Preparación
Mezclar todos los ingredientes y colocarlos en un recipiente tapados a temperatura entre 22° y 25° por dos días.- Transcurridos los dos días observar la masa, debe haber duplicado su volumen y tener un perfume acido pero no desagradable.
Para potenciar la masa se toma 100 gr. de la masa madre se le agrega 100 gr de harina y 45 gr de agua a temperatura ambiente.- Colocar en un recipiente cerrado y dejar reposar otros dos días .
Repetir la operación agregando 100 gr de harina y 40 gr de agua y dejar por cinco días.- Volver a repetir la operación cada dos días, dos veces más. Una vez finalizada podemos utilizar esta masa madre para realizar panes caseros, brioches, panes dulces.....
Se toma una parte de esta masa madre y se le agrega a la mezcla de harina con la que realizaremos el pan.

Gentilmente el chef Zanchetti comparte con nosotros su receta de pan orgánico con levadura madre que realiza en el restaurante Mood donde trabaja como panadero y pastelero.

Pan Blanco Orgánico con levadura Madre
Harina Biológica integral de la Hacienda de Montebello 500 gr. * Harina biológica blanca de la Hacienda de Montebello 500 gr. * Agua natural 600cc * sal fina * levadura madre 400gr.

Nota: si no conseguimos harina orgánica podemos realizar el pan con harina que tengamos a nuestro alcance

Procedimiento
Mezclar las dos harinas, disolver la sal en una parte de agua y mezclar con la levadura madre la harina.- Amasar bien hasta formar una masa suave y homogénea.- Dejar levar la masa hasta que duplique su volumen.- Desgasificar, sacar todo el aire de la masa y cortar en porciones para armar los panes.- Dejar levar nuevamente hasta que duplique su volumen.
Cocinarlos panes en horno alto (230°) por los diez primeros minutos y a 210° hasta la finalización de la cocción.

Una vez finalizado el pan el chef nos dice cotto (cocinado), tagliato (cortado) e.... mangiato (a comer) !!!!

Después de todo este proceso de la realización del pan, intento mencionarle el trabajo que representa hacer masa madre y pan con fermento natural, el chef Zanchetti me hace reflexionar diciendo-”la masa madre con su lento levado, su desarrollo gradual representa a la naturalezacon su ritmo paciente, slow food, contrapuesto a nuestro ritmo frenético, fast life”- concluye sin dejar lugar a dudas.