Cocina molecular: la revolución gastronómica también llega a los quesos

Por Adrián Valenti, Presidente de Valenti Especialidades, www.valenti.com.ar

La cocina molecular es la que introduce elementos químicos (nitrógeno líquido por ejemplo) o combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la elaboración de sus platos.

En los últimos años el uso de las técnicas y la ciencia molecular en la cocina se ha introducido en la elaboración de recetas de los principales chefs del mundo, quienes encuentran en la gastronomía molecular el modelo de cocina ideal. Y los quesos, claro, no son la excepción a esta tendencia.

Pero la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque su uso era efímero.

Desde que el termino se implementó por parte del científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti su aplicación no ha cesado y su crecimiento ha sido para muchos indiscriminado. Lo que muchos no logran comprender es que no significa únicamente la utilización de elementos químicos para lograr reacciones en los ingredientes; significa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. Una tarea que los maestros queseros llevan adelante desde los orígenes de la preparación de las diferentes variedades.

Esta cocina revolucionaria intenta convertirse en cocina de autor, en tanto a través de ella se buscan novedosas formas de expresión en las preparaciones.
Sus recetas incluyen procedimientos ancestrales, no todo es utilización de novedosos artefactos y realizaciones de mediciones exactas. De acuerdo al estudio de las propiedades físico-químicas que se realizan de los alimentos es posible aplicar ciertos procesos que generan una transformación específica.

El batido, el aumento de la viscosidad y la gelificación, entre otros procedimientos, realizados con determinados alimentos, mezclas y técnicas permitirán que se manifiesten determinadas propiedades y se produzcan ciertas transformaciones (creación de espumas, geles, emulsiones y otros tantos que aún quedan por descubrir).

Un menú de curiosidades científico-culinarias

La sola mención de alimentos en descomposición provoca aversión.
Las posibilidades y preferencias nos permiten elegir en cierta medida lo que comemos, y aún así, seguimos eligiendo algunos alimentos que no están universalmente aceptados, o bien los rechazamos porque ponemos un freno cultural. No somos capaces de comer una manzana podrida, pero nos entregamos a un queso verdoso y mohoso. Ellos son -precisamente- verdaderos medios de cultivo aptos para el crecimiento domesticado de hongos y bacterias. Muchos de estos microorganismos pueden ser inoculados dentro del queso, para darle un sabor y textura característicos, y dentro de estos podemos encontrar principalmente a los del género Penicillium. Otros crecen naturalmente en el exterior, contribuyendo a la formación de la corteza.

La cocina, como la música, es un arte multifacético y requiere del conocimiento y manejo de muchos otros fenómenos además de los físico-químicos. La cocina puede ser un excelente laboratorio de neurociencias, y el estudio de la fisiología del gusto y del olfato resulta indispensable e inevitable para entender la diferencia entre alimento y comida. La microbiología y la biotecnología llegan a la cocina en defensa de los microorganismos.

Aquí presentamos algunos secretos de la cocina molecular aplicadas al queso para continuar deleitándonos con su sabor, uno de los alimentos tan antiguo como exquisito:

* ¿Es normal que el Camembert tenga olor a amoniaco?
Los quesos Brie y Camembert son madurados por Pinicillinium Camemberti - un moho blanco cuyos encimas penetran en su cuajada blanda, convirtiendo algunos de los materiales carbonohidratados en una gran variedad de aldehídos y cetonas. También una pequeña proporción de proteínas se degradan a sus correspondientes aminoácidos a medida que prosigue la degradación de las proteínas (compuestos nitrogenados), su olor se vuelve cada vez más pungente e incluso continúan la degradación hasta amoniaco (NH3) que particularmente se aprecia en un Camembert bien maduro.

* ¿Es importante la cantidad de materia grasa en un queso?
Cuanto mayor es el contenido graso de un queso, más ácidos grasos posee, que le darán un aroma más intenso (por ejemplo las leches de cabra y de oveja tienen aromas más definidos a veces pungentes, por que contienen más ácidos grasos de cadena corta que la leche de vaca).

* ¿Con la pasteurización de la leche, cambia el sabor del queso?
Con la pasteurización no solamente se destruyen los microorganismos sino también inactiva los enzimas que degradan los ácidos grasos a sustancias más olorosas. La pasteurización también degrada gran parte de las lactoglobulinas que forman parte de un complejo con caseína y de esta forma impiden que actué sobre ella la renina (o quimosina, el principio activo de las preparaciones de cuajo utilizadas en la fabricación de queso). Esto causa una cuajada más húmeda y blanda, que tarda más tiempo en madurar y no alcanza sabor y textura deseados, lo que obliga a productores industriales a utilizar agregados químicos.

* ¿Por qué es tan importante la tempertarura y humedad durante la affinage?
El proceso madurativo del queso no solo se debe a las bacterias de coagulación y a varios enzimas autóctonos del queso, sino también al oxigeno y a los microorganismos de la atmósfera que lo rodea. Para desarrollo de todos estos agentes bioxidativos (los que finalmente determinan sabor, aroma y textura del queso), la tºC y la humedad son indispensables, particularmente para producción de quesos blandos, con desarrollo bacteriano interno o en la corteza. Un microclima ideal (para desarrollo bacteriano), varia (dependiendo de la bacterias utilizados) entre 15º a 35ºC y 70% a 90% de humedad.

* ¿Por qué el queso Gruyère tiene agujeros?
En realidad este queso se llama Emmenthal (queso gruyère no tiene agujeros enormes (llamados ojos); durante mucho tiempo la producción de queso Emmental, era distribuida bajo el nombre genérico de
Gruyère) es originario de Suiza y en su cultivo iniciador le agregan Propionibacterium shermanii que durante su desarrollo produce grandes cantidades de dióxido de carbono, que origina estos ojos (como su nombre indica también produce ácido propiónico (C2H5COOH), responsable de un sabor bien definido).

* ¿Por qué la leche adquiere sabor y aroma desagradables después de calentarla?
Algunos de los eslabones que constituyen las cadenas de las proteínas del lactosuero contienen átomos de azufre. A tºC superior de 74ºC, estas cadenas se desnaturalizan y sus átomos de azufre reaccionan con iones de nitrógeno de la disolución, formando sulfuro de hidrogeno. Este compuesto es el que imparte ese olor a “leche cocida”.

Sin duda alguna, la cocina molecular es una herramienta que los afinadores de quesos han utilizado antes que los chefs y que seguirán usando sin perder de vista el objetivo principal: piezas con mayor calidad que proporcionen nuevos olores, sabores y texturas.